Andrzeju, robię je powoli i starannie
Jeżeli mam małą garstkę uszaków, to po oczyszczeniu je suszę i dołączam po namoczeniu do kolejnego zbioru (bo na ogół nie chce mi się babrać z ilością na 2 maleńkie słoiczki). Jeżeli zostaje mi zalewa, to też ją zamykam na gorąco w słoiku i wykorzystuję przy kolejnej partii. Poniżej przepis z dokładnym opisem wykonania.
uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) Júdásfülgomba
Zalewa:
1 szklanka octu (10%)
1,5 szklanki wody
0,4 kg cukru
1 łyżeczka goździków
Uszaki moczyć przez pół godziny w ciepłej wodzie (nie zbyt gorącej, powinna być mocno ciepła, ale taka, żeby można było rękę włożyć). Po namoczeniu oczyścić. Najprościej jest odcinać końcówkę, którą grzyb przyrastał do drzewa (często grzyb jest przerośnięty drewnem lub korą, mchem i nie da się tego usunąć inaczej niż obcinając). Dokładnie przejrzeć grzyby przy czyszczeniu; jeżeli pod światło widać 4-5 mm podłużne cienie – wyrzucić, bo to czerwie (w uszakach zbieranych zimą bywają pomarańczowe i trudno je wyróżnić z tła). Wyrzucić też wszystkie grzyby o strukturze „farfoclowatej”, rozlatujące się, rozsmarowujące się w palcach i chropowate. Dobry uszak jest w dotyku gładki, przyjemny, sprężysty, żelkowaty (jak misie-żelki).
Oczyszczone uszaki wrzucić na osolony wrzątek (soli jak do gotowania ziemniaków) i krótko obgotować (1-3 min), odcedzić. Równocześnie zagotować zalewę (ocet wlać dopiero kiedy cała reszta zawrze). Wrzucić grzyby do zalewy i krótko przegotować (pół minuty) gorące nałożyć do słoików, zakręcić i postawić na zakrętkach do ostygnięcia.
Odstawić na 2-3 tygodnie (muszą się „przegryźć”).
Po minimum 2 tygodniach są dobre do jedzenia. Są bardzo słodkie, więc nie każdemu smakują. Nadają się na dodatek, więc dobrze jest wkładać je do małych słoików. Z drugiej strony, przy tej ilości octu i cukru, po otwarciu słoika bardzo długo są dobre. Praktycznie nie ma możliwości, żeby się zepsuły nawet po otwarciu.
Uwaga
W Polsce każdy ocet to 10%. Na Węgrzech spotkałam ocet 20%. Przepis podaję dla polskiej mocy octu. Przy 20% trzeba oczywiście zmniejszyć ilość octu o połowę.
